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Ail des ours

L’ail des ours (Allium ursinum) est un ail sauvage qui pousse dans les sous-bois. Les ours en consommeraient à leur sortie d’hibernation. Et ils auraient tort de s’en priver : cet ail élimine efficacement un grand nombre des toxines accumulées dans notre organisme durant l’hiver.

Botanique
Culture
Propriétés et vertus
Conseils de Maria Treben
Formes d’utilisation de l’Ail des ours

Histoire de l’Ail des ours

Ail des oursJadis, l’Allium ursinum était considéré comme une plante magique associée à la magie blanche. On pensait que porté par une femme enceinte dans ses poches, il protégerait l’enfant à naître. L’ail sauvage a toutes les propriétés de l’ail cultivé.

L’ail des ours est connu par l’homme depuis des millénaires, au moins en tant que légume ou condiment. On en a retrouvé des traces dans des habitations lacustres datant de l’âge néolithique, dans le Jura.

Les Celtes et les Germains utilisaient l’ail des ours comme une plante médicinale purifiante. Les Germains lui auraient même attribué la propriété de donner une « force d’ours » à toute personne qui en consomme.

Au Moyen-Âge, l’ail des ours était une plante médicinale considérée comme bien supérieure à l’ail commun, élevé au rang de plante magique par les adeptes de la magie blanche.

Aujourd’hui, l’ail des ours est connu dans la culture populaire, en préparation culinaire pour tous ceux qu’attire une alimentation plus naturelle. C’est aussi un remède médicinal très utilisé en phytothérapie qui privilégie les propriétés santé du bulbe et des parties aérienne.

Botanique

Ail des ours

L’ail des ours (Allium ursinum) fait partie de la famille des liliacées, est une vivace bulbeuse de sous-bois frais et ombragés, à fleurs blanches, de 20 à 50 cm de hauteur. Originaire d’Europe et d’Asie, cette plante aromatique compte près de 700 espèces. Son origine première est sauvage et pousse dans les sous-bois. Après sa découverte, elle a été cultivée dans les potagers afin de bénéficier de ses différentes propriétés. On la retrouve aussi dans les massifs comme plante ornementale. L’ail des ours porte ce nom, car c’est le mets favori des ours après leur hibernation.

L’ail des ours pousse possède de longues feuilles entières (non dentées ou autres) et simples (non composées), très longuement pétiolées (le pétiole est une sorte de « queue » qui prolonge la partie verte de la feuille). Elles sont lancéolées et aiguës au sommet ; le pétiole est plat d’un côté et arrondi et de l’autre côté. Bien que poussant en touffes, les feuilles développées sortent individuellement de terre : on peut donc ramasser chaque feuille au « pied » du pétiole, au ras du sol.

Attention : Les feuilles du muguet, toxiques, ressemblent à celles de l’ail des ours ! Celles de l’ail des ours sont un peu plus grandes. Les feuilles peuvent être confondues aussi avec celles des colchiques ou de celles de l’arum lorsqu’elles sont toutes jeunes, toxiques aussi. Lorsque l’ail est en fleurs, aucun souci d’identification. Sinon, pour être vraiment sûr de ce que vous cueillez, froissez une feuille : l’odeur aillée est si caractéristique que vous ne pouvez vous tromper.

Durant les quelques semaines de floraison, qui ont lieu d’avril à juin, l’ail des ours constitue une source de nourriture importante pour de nombreux insectes pollinisateurs. Riche en nectar et en pollen cette plante mellifère présente un intérêt apicole non négligeable.

Culture

Terre privilégiée
L’ail des ours se plaît dans un sol lourd, frais et humide, il pousse en larges colonies, en milieu humide et ombragé ou semi-ombragé. On le trouve typiquement en forêt, en bord de ruisseau. Une odeur prononcée d’ail se dégage de la colonie : on ne doit toutefois pas déduire que l’odeur suffit à l’identification de la plante, car après avoir cueilli deux ou trois feuilles, les mains sentent tellement l’ail que n’importe quelle plante donnerait l’impression de porter cette odeur.

Plantation
Pour le cultiver, nul besoin d’une grande surface, 1m² suffit largement pour les besoins d’une petite famille. Préférez la plantation d’un bulbe à celui du semis, plus laborieux. Choisissez une situation ombragée comme en sous-bois, l’ail des ours réclame une atmosphère fraîche, humide, et un sol riche. Faites au besoin un gros apport de compost juste avant la plantation.Ail des ours en sous-bois

Creusez un trou, mettez le plan en terre. Laissez-le s’installer durant la première année. La deuxième année, vous pourrez procéder aux premières récoltes de feuilles pour le plaisir. À partir de la 3e année, les récoltes deviennent généreuses, le plant va s’étendre et devra être maîtrisé, prélevez ceux qui sont en surnombre.

Récolte
Les bulbes se conservent une semaine. Les fleurs et les feuilles doivent se consommer très fraîches.

Ne jamais cueillir par brassées : cette méthode ne permet pas d’identifier les feuilles individuellement et augmente les risques de cueillir par inadvertance d’autres plantes qui pousseraient au sein de la colonie.

Vous pouvez congeler les feuilles : lavez-les et laissez-les sécher sur un papier essuie-tout avant de les ranger dans une boîte ou un sachet spécial congélation.

Multiplication

L’ail des ours se multiplie par division des bulbes ou par semis.

Par division de bulbes : en octobre, prélevez quelques bulbes là où ils sont nombreux (jamais avant 3 ou 4 ans après le semis), et replantez-les, à mi-ombre, tous les 20 cm.

Par semis : la récolte des graines d’ail des ours se fait en juin ou juillet, lorsque les ombelles sont à maturité.
Coupez-les avec leur pédoncule.
Faites-les sécher dans un local frais, sec et aéré, puis battez-les au-dessus d’une table, pour récupérer les graines.

Principes actifs de l’Ail des ours

L’ail des ours est très riche en une huile essentielle sulfurée et également en vitamine C.

Les principes actifs de l’ail des ours sont sensiblement les mêmes que ceux de l’ail commun (Allium sativum ) à cette différence qu’on les retrouve à des concentrations supérieures (comme c’est souvent le cas avec les plantes sauvages apparentées aux variétés cultivées). La composition chimique de l’ail des ours est complexe. Une réaction entre un composé (alliine) et une enzyme (alliinase) va produire plusieurs types de composés soufrés :
diallyl sulfide, le diallyl disulfide et l’arjoene

Pour que cette réaction se produise, il faut mettre en contact alliine et allinase. Celle-ci survient lors de la mastication ou de l’écrasement de la plante ou du bulbe. La meilleure manière de produire ces composés est de réduire les bulbes en purée peu de temps avant l’ingestion.

Ail des oursPropriétés et vertus

Depuis quelques années, l’ail des ours a retrouvé une popularité du fait de sa haute teneur en vitamine C et de ses propriétés amaigrissantes.

Mis à part son utilisation en cuisine pour agrémenter plats et viandes grâce à son parfum puissant, l’ail des ours a aussi des propriétés médicinales.

On observe pour l’ail des ours les mêmes bienfaits santé que ceux de l’ail commun, mais toujours plus concentrés :

excellent antiseptique digestif : l’ail des ours désinfecte l’intestin avec en plus des propriétés vermifuges, et soulage les maux d’estomac, les ballonnements, les diarrhées.

dépuratif puissant qui stimule la circulation sanguine et diminue la pression artérielle : l’ail des ours est recommandé en cas d’athérosclérose, pour fluidifier le sang et lutter contre les dépôts de cholestérol.

L’ail des ours est par ailleurs utilisé également en tant qu’antibiotique naturel pour soulager les infections virales et respiratoires. Ses propriétés dépuratives sont excellentes en cas de rhumatismes, notamment l’arthrite.

« L’ail des ours constitue un excellent chélateur de métaux lourds, en partie grâce à sa teneur en sélénium. Il se lie fortement au métal et l’empêche d’agir » précise le docteur Bernard Montain, docteur en chirurgie dentaire et auteur de l’ouvrage « Les amalgames dentaires : les dangers des plombages » paru aux Éditions Guy Trédaniel.

Usages

L’ail des ours aurait des effets similaires à l’ail (ail blanc), toutefois il y a un manque évident d’études cliniques sur cette plante. Vous l’aurez compris, pour le moment, l’ail blanc est à privilégier lors de problèmes cardio-vasculaires (hypertension, cholestérol) vu que l’ail a un effet au niveau cardio-vasculaire (dû notamment à l’alliine) prouvé par différentes études.

Ail des ours en fleursOn utilise le bulbe dans des : teintures, sirops, décoctions, jus, cataplasme de pulpe, essences. Il est conseillé de l’utiliser de préférence cru pour préserver la vitamine C. L’essence est utilisée comme rubéfiant en cas de rhumatismes et comme désinfectant de l’atmosphère intérieure. Les feuilles fraîches peuvent être utilisées comme épice, coupées menu comme de la ciboulette ou du persil et mises sur du pain, sur les soupes, les sauces, les salades et les plats à base de viande. Ceci est approprié pour les diarrhées chroniques et aiguës, mais également en cas de constipation lorsque celle-ci est due à des crampes internes ou à un relâchement de l’intestin.

En cuisine l’ail des ours est de plus en plus utilisé. Il a été très utilisé en Europe et en Asie. On peut manger son bulbe et ses feuilles comme légume ou condiment. Il est excellent cru dans les salades4. Ses feuilles se préparent sous forme de pesto et soupe ou comme épice dans des salades, des tisanes. On peut le cuire comme des épinards, le consommer sur des tartines avec du séré, ou encore dans du yaourt nature. On en fait enfin un beurre assaisonné pour les grillades.

Pour conserver l’ail des ours toute l’année congelez les feuilles à plat dans des sachets en plastique en ayant pris soin de bien les laver et de les sécher.

Gustatif

C’est souvent au nez que l’on reconnaît d’abord les tapis d’ail des ours qui recouvrent le sol des forêts fraîches dès le début du printemps. Son nom est évocateur : la plante sent l’ail et le goûte. Sa saveur est néanmoins plus fine, plus florale et moins piquante que l’ail cultivé. Nous en utiliserons d’ailleurs la feuille, ou le bourgeon, plutôt que le bulbe.

Précautions

Certaines plantes entrent en contradiction avec certains médicaments. Consultez d’abord votre médecin ou votre pharmacien.

L’ail des ours est contre-indiqué en cas d’irritation gastriqueintestinale ou urinaireinflammation cutanée ou des voies respiratoires, et pour les femmes enceintes ou qui allaitent.
La surconsommation d’ail des ours peut provoquer des crampes abdominales. Aucun effet secondaire indésirable n’est connu en respectant le dosage prescrit : il est recommandé de prendre conseil auprès de votre médecin ou votre pharmacien.

Conseils d’utilisation de Maria Treben

Chaque printemps est messager de soleil et de chaleur. En nous-mêmes, nous sommes de nouveau joyeux et gais, nous nous réjouissons de la tendre verdure et des oiseaux qui s’éveillent et ressentons tout cela comme un présent de la bonté de notre Créateur. Cette nouvelle splendeur, cette verdure devrait nous inciter à commencer une cure de printemps, une épuration et une purification qui nous apportera rafraîchissement et santé, ce qui est sûrement appréciable.

Avant tout, c’est l’ail des ours, également nommé ail de bois, qui compte parmi les premiers messagers du printemps. Les feuilles d’un vert frais, en forme de lance, brillantes, semblables à celles du muguet, sortent d’un oignon élancé entouré de peaux blanches et transparentes. La tige lis e et vert pâle avec le bouton de fleur blanc atteint une hauteur de 30 cm. L’ail des ours ne pousse que dans des prairies riches en humus et humides, dans des marécages ombragés et humides, sous des buissons, dans des bois feuillus et de montagne. L’on sent a forte odeur d’ail avant même de le voir. Cette odeur est également la cause de son surnom « ail de bois », et permet d’éviter avec certitude que l’on ne le confonde avec les feuilles de muguet ou des colchiques d’automne vénéneuses.

Fleurs d'ail des oursAu début du printemps, beaucoup de bois marécageux sont recouverts de feuilles fraîches et vertes de l’ail des ours. Elles sortent du sol en avril et en mai, parfois plus tôt. Les fleurs sont cependant seulement visibles à la mi-mai et en juin. Des forces thérapeutiques énormes y sont cachées, et l’on raconte que les ours le recherchent également après leur hibernation afin de se purifier l’estomac, l’intestin et le sang. L’ail des ours possède en grande partie les particularités de notre ail, mais sa force thérapeutique est nettement plus grande. Il est donc particulièrement indiqué pour les cures d’épuration au printemps et aide à apporter une amélioration aux maladies chroniques de la peau.

Comme les feuilles perdent de leur action thérapeutique lorsqu’elles sont séchées, on les utilise fraîches pour les cures de purification et d’épuration au printemps. On les coupe en petits morceaux et les poses sur du pain beurre, on les hache finement pour en épicer (non bouilli) la soupe quotidienne, sur les pommes de terre, dans les Knoedel (boulettes de pain) et autres aliments dont on améliore généralement le goût avec du persil. L’on peut également préparer les feuilles comme épinard ou en salade. Comme elles causent un goût fort en quantités importantes, elles devraient être mélangées à des feuilles d’ortie lors de la préparation en épinards.

L’on cueille les jeunes feuilles en avril et en mai, donc avant la floraison, les oignons en automne et en hiver. Les oignons d’ail des ours peuvent être employés de la même façon que l’ail. Les personnes dont l’estomac est sensible doivent recouvrir les feuilles et les oignons de lait chaud, laisser infuser deux à trois heures, puis boire ce liquide par gorgées.

Afin d’avoir toujours de l’ail des ours en réserve pendant toute l’année, l’on prépare un élixir d’ail des ours (voir « Formes de préparation »). L’on prend 10 à 12 gouttes de cet élixir par jour, dans un peu d’eau. Ces gouttes développent une mémoire excellente, préviennent l’artériosclérose, et guérissent de bien des troubles.

L’ail des ours a un très bon effet sur l’estomac et l’intestin. Il est particulièrement approprié pour les diarrhées chroniques et aiguës, même si celles-ci sont accompagnées de formation de gaz et de coliques, mais également en cas de constipation lorsque celle-ci est due à des crampes internes ou à un relâchement de l’intestin. Les vers, même les ascarides, disparaissent quelque temps après avoir absorbé de l’ail des ours. Le fonctionnement intestinal s’améliorant, tous les autres troubles survenant chez les personnes âgées ou chez les grands mangeurs en raison d’un intestin paresseux ou trop plein s’évanouissent. Les troubles cardiaques, les insomnies et également les autres troubles provenant d’une artériosclérose ou d’une tension trop élevée comme les vertiges, la pression dans la tête et les oppressions s’atténuent. La tension trop élevée baisse lentement. Le vin d’ail des ours (voir « Forme de préparation ») est un merveilleux médicament pour toutes les personnes âgées souffrant d’un engorgement de la poitrine chronique et des troubles respiratoires qui y sont liés. Même lorsque la toux est ancienne, l’engorgement de la poitrine se dégage, et empêche de ce fait la dyspnée. Même en cas de phtisie et d’hydropisie qui sont des maladies dont souffrent souvent les personnes âgées, ce médicament ne peut être que chaudement conseillé. Des feuilles fraîchement utilisées purifient également les reins et la vessie et rendent possible un meilleur écoulement d’urine. Des plaies guérissant mal que l’on recouvre de jus frais de cette plante guérissent rapidement. Il est même possible de trouver une amélioration dans le cas de maladies des vaisseaux coronaires.

Fleurs d'ail des oursL’ail des ours est un dépuratif dont l’effet est inappréciable et qui a fait avant tout ses preuves en cas de peau constamment couverte d’impuretés. Le médecin et prêtre suisse spécialisé dans les traitements naturel par les plantes, M. Kuenzle, à fait tout particulièrement l’éloge de cette plante « Elle purifie tout le corps, chasse les substances malades et endurcies, rend le sang pur, chasse et tue les substances nocives. Des personnes constamment maladives, comme celles souffrant de psoriasis et de dartres, de visages farineux, de scrofules et de rhumatismes devraient mettre l’ail des ours au même rang que l’or. Aucun simple de cette terre n’a un tel effet lors de la purification de l’estomac, de l’intestin et du sang. Les jeunes gens floriraient comme des paliers de roses et se redresseraient comme une pomme de pin au soleil ». Kuenzle indique en outre qu’il connaît des familles « malades auparavant tout au long de l’année, essayant toutes sortes de médicaments, pleines d’éruptions et de croûtes, au corps totalement scrofuleux, pâles comme la mort, qui recouvrirent entièrement la santé et la fraîcheur après avoir consommé pendant un laps de temps assez important ce précieux don de Dieu. »

Formes d’utilisation de l’Ail des ours

Usage interne
Comme épice : des feuilles fraîches d’ail des ours sont coupées menu comme de la ciboulette ou du persil et mises sur du pain, sur les soupes, les sauce , les salades et les plats à base de viande.

Élixir à l’ail des ours : des feuilles ou des oignons coupés en petits morceaux sont remplis dans une bouteille, jusqu’au goulot, mais sans forcer, recouverts d’eau-de-vie à 38 à 40 % ou d’autre liqueur mai on, et placés 14 jours au soleil ou à proximité d’un fourneau. Tous les jours, l’on en prend 10 à 15 gouttes réparties en quatre doses, dans un peu d’eau.

Infusion à l’ail des ours : Versez environ une cuillerée à soupe rase de plantes dans une théière
Ajoutez de l’eau bouillante sur les plantes, couvrez et laissez infuser pendant 8 minutes environ. Filtrez. Buvez

Vin à l’ail des ours : prendre une poignée de feuilles coupées menu, les faire bouillir brièvement dans environ l/4 de litre de vin blanc, les sucrer à volonté avec du miel ou du sirop, et boire de ce vin pendant la journée, lentement et par gorgées.

Sources :

• Creapharma : www.creapharma.ch
• Deco Jardins : www.deco.fr
• Doctissimo : www.doctissimo.fr
• Femme Actuelle : www.femmeactuelle.fr
• Jardinage ooreka : www.jardinage.ooreka.fr
• L’aventure au coin du bois : www.laventureaucoindubois.org
• Mr Plantes et Jardins : www.mag.plantes-et-jardins.com
• Wikipédia : www.fr.wikipedia.org

Des livres pour aller plus loin :

La Santé à la Pharmacie du Bon Dieu de Maria Treben – Ed. Ennsthaler Steyr
Les conseils pratiques des plantes médicinales prodigués dans cet ouvrage ont fait des milliers de fois la démonstration de leur efficacité. Vendu à plus de 8 millions d exemplaires, dans 23 langues et déjà un grand succès en édition française. La santé à la Pharmacie du Bon Dieu – Conseils et pratique des simples (des plantes médicinales) de Maria Treben, vous donne des conseils sur les plantes médicinales. Ce livre présente 31 plantes majeures (les simples), des conseils généraux sur l’herboristerie (cueillette, séchage…), la recette de l’élixir du Suédois et comment faire face à diverses maladies. Il y a aussi des planches en couleurs, utiles pour faire la cueillette soi-même. Un livre très pratique pour tous ceux qui utilisent les plantes médicinales.

Petit Larousse des plantes qui guérissent, de Gérard Debuigne, François Couplan, Thierry Folliard (Auteurs) – Editions Larousse 2009

Du bon usage des plantes qui soignent, de Jacques Fleurentin – Editions Ouest-France

Plantes de bien-être : Du bon usage des plantes qui soignent, de Camifolia – Editions Ouest-France

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